作ってみよう
”さけるチーズ”

ほわいとさんのミルクレッスン

  • もの知りのほわいとさんが、はなこさんの質問に答えます。
はなこ  スルメみたいに裂ける“さけるチーズ” って、どうして細く裂けるのかしら。何か加えてあるの?

ほわいと 何も加えてないわ。熟成させないタイプのナチュラルチーズよ。熱を加えると糸を引く、カゼインというたんぱく質の特性を利用したものなの。

はなこ  どのように作るの?

ほわいと お湯の中で伸ばしたり、たたんだりして作るの。モツァレラチーズを使って手作りできるわよ。

はなこ  私でも作れる?

ほわいと 80℃くらいのお湯の中で作るから、やけどしないように厚手のゴム手袋をしてね。

用意するもの

  • モツァレラチーズ(水に入っているもの)100g
  • 小鍋
  • 木べら
  • まな板
  • 平鍋
  •  厚手のゴム手袋 

作り方

  1. 小鍋に80℃くらいの湯を用意して、モツァレラチーズを2分ほど浸しながら木ベらでやわらかくする。
  2. まな板にのせ30cmくらいに伸ばす。
  3. 半分に折りたたんで両端をもって30cmくらいに伸ばし、平鍋の湯(80℃くらい)に5秒ほど浸ける。
  4. 湯から取り出し、50~60cmに伸ばしたら半分に折りたたみ湯に浸ける。
  5. 4. を5回ほど繰り返す。
  6. 5cmくらいの長さに切り、塩水につける。 
はなこ  できた!ちょっと裂いて…、試食。おいしい!

ほわいと 「重ねて伸ばす」を繰り返すことで、たんぱく質の分子が鎖状につながり、一定の方向性をもった繊維状になったの。

はなこ  シコシコした独特のおいしさで、サラダにも合うわ。
ほわいと(2011春)より