トマトのシャルロット

1.

トマトのコンポートを作る。Aの砂糖、白ワイン、水を火にかけ、砂糖が溶けたら湯むきしたミニトマトを入れて火からおろし、冷めたら冷蔵庫で冷やす。

2.

トマトジャムを作る。Bのトマトを湯むきしてざく切りにし、砂糖とともに火にかけ、時々アクを取りつつ、木ベラで混ぜながら煮詰め、半量になったらレモン汁を加えてひと煮立ちさせ、ザルで漉して冷ます。

3.

水にゼラチンを加えてふやかし、電子レンジで15秒加熱して溶かす。マスカルポーネと牛乳、砂糖を泡立て器でよく混ぜ、ゼラチンを加えて、氷水でボウルの底を冷やしながら混ぜる。とろみがついたら泡立てた生クリームとヨーグルトを加え、香りづけにラム酒を加える。

4.

薄切りにしたカステラをカップの側面に貼りつけ、(3)を入れて冷やしかため、上に(2)をかけて(1)とミントの葉を飾る。