【下準備】
・きくらげは水で戻す。
・銀杏缶詰は熱湯でさっと茹でておく。
・海老は水洗いして、酒少々（分量外）をふりかけておく。
・卵を割り、卵白と卵黄に分ける。
　（今回、卵黄は使用しない）

【カッテージチーズ】
牛乳100ml、米酢7.5mlから調理⇒カッテージチーズ20g、乳清75ml分
・鍋に牛乳を入れて80 - 90℃に温める。鍋肌にプツプツと泡が出てきたら、火をとろ火にして酢を混ぜて火を止める。
・人肌に冷めたら、ペーパーで漉してチーズと乳清に分ける。（乳清は副菜Bで使用）
・カッテージチーズ、乳清の栄養価は、Jミルクサイトより計算。

1．玉葱はみじん切りにし、生姜と山芋はすりおろす。戻したきくらげは短い細切り、銀杏は縦半分にする。海老は2 - 3等分に切って茹でておく。

2．人参は花型に抜く。牛蒡は表面をこそげ落として3cmに切って縦半分にし、蓮根は半月に切り水にさらす。

3．鍋に調味料（A)を入れて、下茹でした②を煮る。味を含ませてから野菜を取り出し、だし汁を適量（10 - 15cc）足して水溶き片栗粉でとろみをつけてあんを作る。

4．ボウルにカッテージチーズと鶏ひき肉、玉葱、生姜、塩、片栗粉を入れてよくこね、等分にして丸めて下蒸しする。

5．卵白に塩を加えて固く泡立て、すりおろした山芋と牛乳を加えてよく混ぜ、きくらげ、銀杏、海老をさっくり合わせる。

6．4を耐熱性の器に入れて、5の山芋地をかけて再び蒸す。

7．6が蒸し上がったら、手前に人参、牛蒡、蓮根を盛り付けて、3のあんをかけて、おろしわさびと小葱を添える。

※山芋はネバリスターを使用したが、他の大和芋や長芋でも代用可。