第45回　フランスのバター　その2　発酵バターはどれか

コラム、「ミルクの国の食だより」の第45回をお送りします。
前回に続き、フランスのバターについてお伝えします。日本では高級なイメージがある発酵バター。さてフランスの発酵バターとは？

3つの規格すべてが発酵バター

さて、「ヨーロッパでは発酵バターが主流」とよく言われますが、フランスで区分されるBeurre cru（クリュ）、Beurre extra-fin（エクストラ・ファン）、Beurre fin（ファン）の3種類の中で、どれが発酵バターなのでしょうか。
パッケージには発酵、非発酵の表示はありません。

正解はどれも発酵バター。

発酵食品ならではの爽やかな酸味。フランスをはじめヨーロッパでは発酵バターが好まれるというのは本当です。
ちなみに海を隔ててお隣の国、イギリスでは非発酵の甘性バターが好まれるそう。

■ 250gが一般的なサイズだが、125g、500gもある。パッケージは遮光性のあるペーパーで包まれたものが主だが、プラスチック容器もある

■こちらはBeurre cru（クリュ）の製品例。”熟成無殺菌クリーム仕立て”と書かれている。”doux”は塩を添加していないという意味。購入価格は250g、2.5ユーロ

■少し見にくいが原材料にはCrème de lait non pasteurisée（無殺菌乳のクリーム）, ferments lactiques（乳酸菌）とある。また、日付は「à consommer jusqu'au...（…までが消費期限）」が表示されている

バターの製法

フランスでバターの製法は大きく分けて2つあります。

伝統的な製法としては、まず原料である生乳をクリームと脱脂乳に分け、そのクリームに乳酸菌を加えて発酵させ、撹拌して作られます。
Beurre cru（クリュ）、Beurre extra-fin（エクストラ・ファン）がこの製法で作られています。

機械のない時代、撹拌は手作業で時間をかけて行われていたため、その間に自然と発酵が進んだともいわれています。数は少ないですが、農場製のバターは今でも手作業で作られています。

もう一つ、バターに乳酸菌を加えて発酵させるという方法があります。
Beurre fin（ファン）がこれにあたります。
大量生産に向き、伝統的な製法に比べると安価。現在のフランスでは9割のバターがこの近代的な製法で作られています。

■こちらはBeurre extra-fin（エクストラ・ファン）の製品例。beurre mouléは成型バターという意味。購入価格は250g、1.9ユーロ

■日付は「À consommer de préférence avant le...（…前までが賞味期限）」と表示されている。原材料にはフランス産殺菌乳のクリーム、乳酸菌とある

3つの規格それぞれに食塩「あり」と「なし」が存在

なんとなくですが、加熱殺菌をしていないクリームを原料に使う Beurre cru（クリュ）が美味しい気がしてスーパーで売られているのを買って食べてみましたが、残念ながら好みの味ではありませんでした。
酸味が強めで少しくせのある感じが私の好みなのですが、このとき食べてみたバターはミルクの風味があってクリーミーな味わい。これはこれで美味しいのですが・・・

製法の違いや乳酸菌の種類によって味わいに違いが生まれます。しかし、味について個人の好みは千差万別。フランスのバターであっても、どの製法がより美味しいとは一概にいえません。

また、Beurre cru（クリュ）、Beurre extra-fin（エクストラ・ファン）、Beurre fin（ファン）、それぞれに食塩を加えていないものと加えたものが存在し、味の選択はさらに広がります。

■Beurre fin（ファン）の製品一例。 ”cru”、”extra-fin”は差別化のために表示されているが、”fin” は、表示されていることが少ないので消費者にはわかり難い。購入価格は125g、1ユーロ（250gでは1.9ユーロ）