”乳と健康” のメカニズムを探る　- 注目される免疫機能との関連性 -

——先生のご研究のテーマと、牛乳乳製品との関わりをご紹介ください。

戸塚氏：食品が免疫系にどう影響するかということを中心に研究しています。食品中の成分が免疫を活性化させたり、あるいは抑制したりすることは学術的にわかってきているので、そのメカニズムを明らかにすることと、研究の成果を国民の健康に役立てていくことが大きな目的です。食品成分として注目してきたのは、乳酸菌や植物性由来のポリフェノール、最近では肉に含まれるペプチドのカルノシンなどの作用も研究しています。

私の場合、大学で最初に入ったのが畜産物利用学、まさに乳を扱う研究室でした。担当教授（故山内邦男先生）が最後の講義の時においしいチーズを食べさせてくれて感動したというのが興味を持ったきっかけだったのですが、当時は免疫に関する研究が始まったばかりでもあり、おいしいものが食べられて、おもしろい研究もできると思ったのです。最初は、牛乳中のアレルギー原因物質であるβラクトグロブリンのアミノ酸を置換すると、免疫応答がどう変わるかを中心に研究し、学位論文にしました。

その後、1998年から乳業メーカーの寄付講座が東大に開設され、私が担当することになりました。乳業メーカーとも話し合った結果、寄付講座では乳酸菌を中心とするプロバイオティクスを扱うことにしました。また同時に、腸管の上皮細胞に対して食品成分がどのように作用するかについても研究することになったのですが、腸管上皮細胞は培養が難しいので、どう培養して調べればよいかというところから研究を始めました。その後、植物性物質の免疫系への作用も研究テーマに加わりました。

——プロバイオティクス研究に最も早い時期から関わってこられたのですね。

戸塚氏：当時は、プロバイオティクスや腸内細菌がこれほど大きな研究分野になるとは予想していませんでした。研究を進めていくにつれて、腸内細菌が免疫系の機能に大きく影響していることや、腸管がいかに大事かということがわかってきたのです。

こうした研究のきっかけを与えてくれたのが乳であり、その過程では乳業メーカーにもお世話になりました。乳の学術連合で活動するようになり、他の研究者のみなさんが乳に対して多様な関心を持ち、さまざまな角度から研究されていることを知って、やはり乳は大きな研究テーマだとあらためて感じています。

——乳に関する研究で、最近注目されているテーマや動きなどはありますか。

戸塚氏：牛乳中にはエクソソームという生体膜に包まれた小胞があり、その内部にはmicroRNAなどが入っています。また乳中には、免疫細胞間での情報伝達を担うたんぱく質であるサイトカインも含まれています。こうした物質が腸管や免疫系にどう作用するかなど未知の部分も多いので、新しい発見があると思っています。

先ほど腸管の上皮細胞のお話をしましたが、最近では腸管上皮細胞の幹細胞を培養することによって、試験管内で腸管の組織を部分的に再現する手法が確立しつつあります。腸管の中で起きていることが詳細に見られるようになれば、この分野の研究がさらに進む可能性があると考えています。

乳の健康機能という点では、認知症や、そのリスク要因となる糖尿病との関係が大きな研究テーマでしょう。最近では、「炎症」がさまざまな病気に関わっていることがわかってきており、それを食品でどうコントロールできるかという点が研究者の間でも関心事になっています。認知機能も炎症との関係が指摘されていて、具体的なメカニズムはまだ不明ながら、炎症の抑制が認知機能の低下も抑えているのではないかというストーリーはできているのです。

炎症は基本的に免疫のシステムですから、免疫応答を調節することで炎症を抑え、それによって認知機能を正常に保つというふうに、私の研究ともつながってきます。すでに脳機能の研究者とのコラボレーションでこうしたテーマを扱っており、現在はカルノシンの抗炎症作用と脳機能との関わりについて調べているところです。