クリームで広がる白い世界

搾乳したままの乳を静置しておくと、脂肪球が次第に浮上し、濃いトロリとした層ができます。これがクリームで、乳脂肪独特のまろやかな風味とコクが味わえます。
植物性脂肪や乳化剤、安定剤などの添加物は入っていません。

乳脂肪や植物性脂肪に乳化剤や安定剤などを加えたもので、次の3つの種類があります。 

乳脂肪のもの（図2）
乳脂肪に乳化剤、安定剤などを加え、分離しにくくするなど使いやすくしたもの。
種類別クリームと変わらないおいしさです。

混合脂肪のもの（図3）
乳脂肪にパーム油、なたね油などの植物性脂肪を加えたもので、乳脂肪だけのものに比べ、ホイップしたときに保形性がよく、使いやすくなっています。

植物性脂肪のもの（図4）
脂肪分は植物性100％ですが、ホイップしたときの味や保形性を保つために、乳成分を加えてあります。軽く、さっぱりした風味です。

クリームのおいしさは、乳脂肪が大きく関与しています。
乳脂肪に含まれるさまざまな天然の風味成分が、独特のコクのある風味を作り出しています。また、乳脂肪は融点が低いので、口に含むとスッと溶ける口溶けのよさも特徴のひとつです。
栄養成分は脂肪の種類や含有量により異なりますが、乳脂肪の割合が多いほど、ビタミンAが豊富に含まれ、カルシウムなどの牛乳に由来する栄養も多くなります。

クリームは、温度変化に敏感なので、購入後は冷蔵庫に入れ、5℃前後で冷蔵保存しましょう。このとき、凍りやすい場所には置かないように注意。
また、衝撃を避けるため、冷蔵庫のドアポケットには入れないようにしましょう。

開封後はにおいを吸着しやすいので、しっかり封をし、開け口を清潔に保ち、賞味期限にかかわらず、早めに使ってください。
また、クリームは液状のままでは保存できませんが、泡立てたものはラップなどに包んで冷凍保存できます。
クリームの種類や正しい保存法を知って、お料理に、お菓子に、クリームの白い世界を楽しんでください。

MILK通信II ほわいと（2001-2002・冬号より）

生クリームは泡立てると、空気を取り込んで、ふんわりしたホイップクリームになります。とろんとした状態で使うムースやしっかり泡立てて使うケーキのデコレーションなど、泡立て加減に応じて幅広く使えます。
しっかり泡立てて使う場合は、乳脂肪40％以上の生クリームを使いましょう。乳脂肪の濃度が高いほど泡の持続性がよく、ツヤとコシのあるホイップクリームになります。

泡立てる時のポイント
5℃くらいで泡立て始め、10℃以下の低い温度で泡立てると、きめの細かい、よい状態にホイップできます。泡立てすぎるとなめらかさがなくなり、分離してしまうこともあります。
アルミのボウルを使うと黒ずむので、ステンレスかガラス製にしましょう。ボウルや泡立て器は水気や油気のないものを使いましょう。 

生クリームは温度による変化を受けやすいので、5℃前後で、保存しましょう。保存温度が高いと品質が落ちて、泡立てにくくなったり、コーヒーに入れた時に細かい羽毛状に凝固してしまいます。

激しい振動を与えると、乳化状態が破壊され、油が浮くので、冷蔵庫のドアポケットに入れないでください。
他の食品のにおいも吸着しやすいので、封をしっかりして早めに使いましょう。

クリームソースパスタ（2人分）
[1]フライパンに生クリーム200mlを入れ、強火にかけ全体が泡立つまで沸騰させる。

[2]沸騰したら中火にして、皮と種をとり細かく刻んだトマト大1個を加え、軽く煮る。

[3]パスタ200gをゆで、[2]を加え、塩で味をつける。仕上げにパセリを飾る。