バターはおいしさの名脇役

湯気の立つようなあたたかい料理、オムレツ、ホットケーキ、それとも…？

ヒトは舌で味を感知します。でも風邪をひいて匂いが感じられなくなった時、食べ物がおいしくないと思った経験があるでしょう。
匂いは脳に伝わって、脳で感じる「おいしさ」につながるのです。

盛りつけられた料理から漂うバターの香りは食欲をわかせ、口に含むとおいしい感覚が広がります。
バター独特の香りは主に脂肪酸によるもので、加熱によりバターが溶けると揮発して、よい香りが漂います。
また、300種を超える微量成分も香りにかかわっていて、バターならではの風味が生まれます。 

バターで焼いたり炒めたりして、きつね色に色づくと見た目にもおいしそうです。この焼き色にもバターはひと役買っています。
牛乳から作られるバターは、植物油と違い、わずかにたんぱく質や乳糖を含んでいます。これらが、加熱によって色づきます。
また、バターを溶かした上澄み＝バターオイルを使うと、焦げにくくなります。 

バターは姿を変えて食品のおいしさを支えています。
サクサクしているパイ生地やクッキー、フワッとふくらんだケーキのスポンジ、ふんわり軽いバタークリームなどの食感は、バターから生まれます。 

バターは冷蔵庫で保存している状態では固体です。
バターの温度が13℃くらいになるとやわらかくなり、パンなどに塗りやすくなります。

20℃くらいで泡立て器で混ぜられるようになります。
ケーキ作りなどで「室温に戻して」とレシピに書いてあるのは、この状態です。

パイ生地を作る時は、小麦粉に混ぜるのは冷たいバター、折り込むのは室温に戻したバターと使い分けます。

熱いフライパンに入れると焦げやすいので、火をつける前にバターを入れ、ゆっくりと溶かしましょう。



ほわいと（2009冬）より