ナチュラルチーズのなるほどトピックス

白い乳から、これらのチーズがどのようにしてできるのか探ってみましょう。

基本的には次のようにして作ります。

1. 殺菌した原料乳にスターター（乳酸菌と凝乳酵素）を入れてかためる。

2. ヨーグルト状にかたまったもの（カード）を切断し、水分（ホエー）を出す。

この工程後、熟成させないタイプと、3週間から3年くらい熟成させるタイプのチーズができます。

加熱でチーズの多くはやわらかくなり、糸をひくようになります。
これは乳に特有の、カゼインというたんぱく質に秘密があります。ピザなどに利用される、モツァレラが代表的なチーズです。

カードを細かく切って、熱湯の中でくり返し練り上げていくと、生地の中に繊維状のものができ、外観は餅のようなチーズができます。
これを調理で加熱すると、カゼインを形成している長い鎖が少しほぐれてチーズがとろけた状態になります。
ピザなどで取り分ける時に引っ張られると、鎖が絡みあってつながり、糸状に伸びます。

長期間熟成したパルミジャーノ・レッジャーノなどは、鎖が小さく切れたアミノ酸にまで分解が進んでいるので、加熱しても糸をひきにくくなります。

純粋培養した、食べられるカビを熟成に利用したものです。
カマンベールに代表される白カビタイプは、表面に白カビをつけるので、中心に向かって熟成が進みます。
ロックフォールなどの青かびタイプは、内部に青カビを混ぜ込むので、中心から外部に熟成が進み、大理石のような模様ができます。

エメンタールがその代表です。

スターターとしてプロピオン酸菌を利用すると、熟成中に乳糖やクエン酸を分解して炭酸ガスが発生します。
炭酸ガスは集まると小さな泡となり、泡が集まって、5～30mmくらいの空洞を作ります。この穴はチーズアイ（眼）と呼ばれます。

紀元前から乳を利用して、保存性のあるチーズを作り出した先人の知恵に思いをはせ、いろいろなおいしさを味わってみませんか。



ほわいと（2010冬）より