世界の発酵乳

Thinking Milk
ミルクを知ると、“暮らし方”が見えてくる。

世界の発酵乳

日本で発酵乳といえば牛乳から作られた「ヨーグルト」をいいますが、世界各地では牛以外の乳からも作られています。
発酵乳の歴史は紀元前数千年と古く、その数は400種類ともいわれ、ヨーグルトはそのなかのひとつに過ぎません。

ケフィア

黒海とカスピ海にはさまれたコーカサス地方の代表的な発酵乳。

乳酸菌のほかに酵母や酢酸菌が含まれ、ピリッとした独特の風味と、トロッとした粘性が特徴です。
日本でも「ヨーグルトきのこ」として流行したことがあります。 

クミス

東欧からアジア地域で馬乳から作られているアルコール性の発酵乳で、紀元前2500年頃にはすでに作られていた記録があります。

モンゴルなど馬乳を利用する地方で多く作られています。 

ダヒ

牛などの乳を土器に入れ、前に作った残りのダヒを加えて作るインドの代表的な発酵乳です。

乳酸菌のほか酵母も含まれ、ネパールでも水牛やヤクなどの乳から作られます。 

ダディヒ

西スマトラに古くから伝わる発酵乳です。

水牛の乳を竹筒に入れバナナの葉でふたをし、竹筒についていた乳酸菌や酵母で発酵がすすみます。

ヨーグルト

ヨーグルト発祥の地ともいわれるブルガリアの発酵乳。

牛乳や羊乳から作られ、酸味が強いのが特徴です。 

北欧地方の発酵乳

北欧地方にも特徴のある発酵乳がたくさんあります。

フィンランド原産のビリィーは、カビが表面を覆っており、飲むと少し刺激があり、糸を引くような粘性があります。

デンマークの代表的な発酵乳イメールは、固形分が多く酸味が強いのが特徴です。

アイスランドのスキールは脱脂乳から作られ、酸味は少なくもちもち感があります。

旅行で訪れたとき、その土地独自の発酵乳を見つけ、味わってみるのも楽しいですね。



ほわいと(2005秋)より