牛から搾ったままの乳を「生乳 」といいます。この章では、乳牛と生乳 に関する基礎的知識やデータを取り上げます。日本で飼育されている乳牛のほとんどは、乳量の多いホルスタイン種です。哺乳動物である乳牛は子牛を産んで初めて乳を出し、母牛がつくる乳の量は毎日20〜30Lになります。
乳牛の健康を守り、高品質な生乳 を生産するのが牧場（酪農家）です。日本には約1万2,600戸の酪農家があり、地域や飼育環境によりさまざまな飼育方法で生乳 を生産しています。品質の良い生乳 を生産するため、酪農家は搾乳 から出荷までの衛生管理や温度管理を厳しく行っています。
現在、国産生乳 はその生産量の約半分が飲用向けに、約半分が乳製品などの加工向けに使われています。