チーズは大変長い歴史のある食品です。フランスに「1村に1チーズあり」という言葉があるように、それぞれの土地に地方色豊かなチーズがあり、世界中には1,000種類以上あるといわれています。
チーズを大別すると、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに分けられます。日本では長期間の保存がきくことから、かつてはプロセスチーズが主流でした。
近年は海外からさまざまな種類のナチュラルチーズが輸入され、親しまれるようになったため、国内でもナチュラルチーズを製造する工場（工房）が増えています。

乳を乳酸菌発酵とレンネット（凝乳ぎょうにゅう酵素）の働きでカゼインを豆腐のように固め、細かくカットしてカードとし、加温してカードから水分を減らしたもの。多くの場合、熟成させてつくります。乳酸菌が生きており、熟成とともに風味が変わるので食べ頃があります。
ナチュラルチーズは原料乳の種類、製造方法、使用される微生物、生産地の風土などによって、特有の味や外観、組織を持つようになります。

1種または数種類のゴーダやチェダーなどのナチュラルチーズを粉砕、乳化剤とともに加熱溶融して乳化し、成型包装したもの。加熱により発酵熟成が止まるので、ナチュラルチーズに比べて風味が一定し、保存性が高くなるなどの利点があります。
香辛料などを加えたり、スライス、6P、スティックなど、嗜好性と用途に応じて多彩な製品がつくられています。