人間は食品をさまざまな基準で「おいしい」と判断しますが、中でも重要な判断基準が「味（風味）」です。また、「食感（テクスチャー）」や「温度」も大きな判断基準となります。

食べ物を食べたときのおいしさは、多数の感覚が混じり合って構成されています。味には、味覚神経で感じる「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の5つの基本味があります。味覚神経で感じる味はこの5つの基本味だけで、「辛味」などは痛いと感じる触覚といわれています。
舌や口の中で感じる感覚は、これらの味に香りが密接に結びついて形成されますが、「95％が嗅覚で、5％が味覚。情報の大半は鼻腔から脳に入る」といわれています。風邪を引いて鼻が詰まった状態で食べると、嗅覚を奪われてしまい味がまったくしないという経験からも理解できます。

食べ物をおいしいと感じるのは、味と香りに加え、コクや食感、温度、色、形状、音などさまざまな要素があります。歯触りや舌触り、噛みごたえなど食べ物を口に入れたときの接触覚である食感は、実は食べ物のおいしさのかなりの部分を印象づけています。

人間の舌は20～40℃の温度が一番敏感で、5つの基本味は温度によって感じ方が変わります。甘味は人間の体温と同程度の35℃くらいが一番甘く感じられ、この温度より高くても低くても感じ方が弱くなります。塩味と苦味は温度が高いとあまり強く感じませんが、低くなると強く感じます。

私たちは「おいしさ」を、味や舌触りだけでなく、見た目や音、香りなども含めた五感全体で感じています。牛乳のおいしさも例外ではなく、牛乳をグラスに注ぐ音、光沢感のある乳白色、滑らかな質感、アセトンなど複数の香気成分がかもし出す芳香などさまざまな
要素が関係しています。
牛乳独特のまろやかな口あたりは、たんぱく質と乳脂肪が微細なコロイド粒子となって分散することにより生まれます。牛乳成分の味（風味）の中身を見てみると、含有量の多い乳糖、乳脂肪、たんぱく質は甘味やコクを、他の微量成分はかすかな塩味や酸味、苦味をつくり上げています［表2-11］。
牛乳の味を左右するのは、原料となる生乳の品質や成分です。特に乳脂肪は多いほどコクが増し、乳脂肪からの遊離脂肪酸やカルボニル化合物によって芳香もより強く感じます。また、加熱殺菌の方法によっても味は大きく変わります。加熱殺菌によって生じる風味成分を加熱臭といい、加熱時間が長いほど、また温度が高いほど強くなる傾向があります。加熱臭はある程度までは好ましい香りや濃厚感を生じますが、強すぎると新鮮味を損ないます。ただ、加熱臭は時間が経つにつれて弱くなります。また、加熱臭は個人の好みによって味の評価が異なるものです。