チーズをつくるときにスターターとして使われる微生物には、乳酸菌とカビがあります。
カビスターターは、白カビや青カビ系のチーズをつくるときに乳酸菌スターターとともに使われます。

乳酸菌は、乳中の乳糖を分解して乳酸を生成することでpHを低下させ、各種プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）を産生してたんぱく質を分解することで、次のような働きをします。

• ①有害微生物の増殖を防ぐ。（乳酸）
• ②レンネットの凝乳ぎょうにゅう作用を助ける。（乳酸）
• ③カード粒の結着を強め、ホエイ（乳清）を排出しやすくする。（乳酸）
• ④熟成中には、主にたんぱく質を分解し、特有の風味をつくり出す。（各種プロテアーゼ）
• ⑤熟成に必要な乳酸菌数を増やす。

乳酸菌の種類によって乳酸を生成する能力と酵素を産生する能力が異なり、主として乳酸をつくる菌と風味をつくる菌に分けられ、チーズの種類によって表3-2に示したような複数の乳酸菌を組み合わせて使います。また、複数の乳酸菌を使用することはファージ対策にもなります。

ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなどは青カビ（ペニシリウム・ロックフォルティ）、カマンベール、ブリーなどは白カビ（ペニシリウム・カマンべルティ）が主として使われています。
カビは各種プロテアーゼとともにリパーゼ（脂肪分解酵素）を産生して、乳酸菌よりもたんぱく質や脂肪をよく分解し、特有の風味や組織をつくり熟成を進める働きがあります。青カビはチーズの内部から生育させ、たんぱく質と脂肪を分解して特有の風味をつくり出します。白カビはチーズの表面でよく生育し、主にたんぱく質を分解して熟成を進めます。