スターターに使われる微生物
チーズをつくるときにスターターとして使われる微生物には、乳酸菌とカビがあります。
カビスターターは、白カビや青カビ系のチーズをつくるときに乳酸菌スターターとともに使われます。
カビスターターは、白カビや青カビ系のチーズをつくるときに乳酸菌スターターとともに使われます。
乳酸菌スターター
乳酸菌は、乳中の乳糖を分解して乳酸を生成することでpHを低下させ、各種プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)を産生してたんぱく質を分解することで、次のような働きをします。
- ①有害微生物の増殖を防ぐ。(乳酸)
- ②レンネットの凝乳作用を助ける。(乳酸)
- ③カード粒の結着を強め、ホエイ(乳清)を排出しやすくする。(乳酸)
- ④熟成中には、主にたんぱく質を分解し、特有の風味をつくり出す。(各種プロテアーゼ)
- ⑤熟成に必要な乳酸菌数を増やす。
カビスターター
ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなどは青カビ(ペニシリウム・ロックフォルティ)、カマンベール、ブリーなどは白カビ(ペニシリウム・カマンべルティ)が主として使われています。
カビは各種プロテアーゼとともにリパーゼ(脂肪分解酵素)を産生して、乳酸菌よりもたんぱく質や脂肪をよく分解し、特有の風味や組織をつくり熟成を進める働きがあります。青カビはチーズの内部から生育させ、たんぱく質と脂肪を分解して特有の風味をつくり出します。白カビはチーズの表面でよく生育し、主にたんぱく質を分解して熟成を進めます。
カビは各種プロテアーゼとともにリパーゼ(脂肪分解酵素)を産生して、乳酸菌よりもたんぱく質や脂肪をよく分解し、特有の風味や組織をつくり熟成を進める働きがあります。青カビはチーズの内部から生育させ、たんぱく質と脂肪を分解して特有の風味をつくり出します。白カビはチーズの表面でよく生育し、主にたんぱく質を分解して熟成を進めます。
表3-2 | チーズ製造に用いられる主要な乳酸菌の種類
主として 酸を生成するもの |
ラクトコッカス・ラクチス・サブスビーシーズ・ラクチス ラクトコッカス・ラクチス・サブスビーシーズ・クレモリス ストレプトコッカス・サーモフィルス |
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主として 風味を生成するもの |
ロイコノストック・メセンテロイデス ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス・ビオバー・ジアセチルラクチス ラクトバチルス・デルブルッキイ |