ナチュラルチーズのつくり方
牛、山羊などの乳に乳酸菌とレンネット（凝乳酵素）を加え、固めてつくります。
- ①加熱殺菌：原料乳を低温条件で加熱殺菌します（63℃で30分、または72℃で15～40秒）。
- ②乳酸菌・凝乳酵素添加：スターターとしての乳酸菌を加えて短時間発酵させ、レンネット（凝乳酵素）を加えて凝固させます。固まったものを凝乳ぎょうにゅうといいます。
- ③カード切断：凝乳をサイコロ状に細断します。これをカードといいます。細断することで表面積が大きくなり、ホエイ（乳清）が出やすくなります。
- ④攪拌・加熱：カード全体を静かに攪拌し、徐々に温度を上げていきます。カードが収縮してホエイが排除され、弾力のあるカード粒となります。
- ⑤型詰・圧搾：カード粒を型に詰め、圧搾機にかけてホエイをさらに排出します。
- ⑥加塩：風味を良くし、雑菌の繁殖を抑えて正常に発酵させるため、食塩水（ブライン）に漬けたり、塩をすり込んで加塩します。
- ⑦熟成：各チーズに適した温度、湿度、期間で熟成させます。熟成により独特の組織と風味が生まれます。
プロセスチーズのつくり方
1種類または数種類のナチュラルチーズを原料に、乳化剤を加えて加熱しながらつくります。
- ①原料チーズ：それぞれのプロセスチーズに合わせて、原料のナチュラルチーズの種類を選び量を決めます。
- ②粉砕：ナチュラルチーズを細かく砕いて配合します。
- ③加熱・溶融：75～120℃で加熱しながら乳化剤である溶融塩（クエン酸ナトリウムやリン酸ナトリウムなど）を加え溶かします。
- ④型詰：熱いうちに型に流し込みます。
- ⑤冷却：冷やして固めます。