レンネット（子牛の胃からとった乳を固める酵素、凝乳ぎょうにゅう酵素）やスターター（乳酸菌）を牛乳に加え、カード（カゼインの固まり）とホエイ（水分）に分離させ、ホエイを取り除いたもの。
熟成することにより、おいしさと栄養機能が高まります。チーズ1kgをつくるのに、その約10倍量の牛乳が必要になります。

生乳などからつくったクリームを攪拌かくはんし、脂肪粒を集めて練圧したもの。
クリームを攪拌かくはんすると、脂肪球皮膜に包まれた脂肪球がぶつかり合い、その結果、膜が破れて脂肪滴同士が集まって固まります。
白い牛乳がバターになると黄色味を帯びるのは、脂肪球に含まれるビタミンA（カロテン）の色のためで、もともとは牛の餌である牧草にカロテンの形で含まれたものが移行したものです。

牛乳などに乳酸菌や酵母を加えて発酵させたもの。
ヨーグルトには、よく知られている整腸作用のほか、血清コレステロール値の改善や血圧低下作用など、生活習慣病の予防に役立つ働きも報告されています。

生乳の中にある脂肪球を集めたもの。
工場では、生乳を遠心分離して比重の軽い脂肪球を集めてつくります。通常、生クリームといわれています。

牛乳や生クリームに砂糖、乳化剤、香料などを加え、低温でホイップして固めたもの。
16世紀の初めにイタリアでつくられた氷菓子がアイスクリームの始まりといわれています。乳等命令では、乳固形分および乳脂肪分の量により「アイスクリーム」（乳固形分15.0％以上、うち乳脂肪分8.0％以上）、「アイスミルク」（乳固形分10.0％以上、うち乳脂肪分3.0％以上）、「ラクトアイス」（乳固形分3.0％以上）の3種類に分けられ、総称して「アイスクリーム類」と呼びます。
乳固形分3.0％未満のものは、乳製品ではなく「氷菓」として規定されています。

牛乳を濃縮したもの。
砂糖を加えたものをコンデンスミルク、加えないものをエバミルクといいます。
18世紀末にイギリスでつくられたのが始まりといわれています。

牛乳から水分や脂肪を取り除いて乾燥させると粉末になります。
水分だけを取り除いたものを全粉乳、水分と脂肪を取り除いたものを脱脂粉乳（スキムミルク）といいます。その他、育児用の調製粉乳もあります。

生乳からチーズをつくる過程でできるチーズホエイを濃縮して粉にしたもの、あるいはホエイを限外濾過して水分と分け、残った濃縮物を粉にしたものです。
乳糖を低減したりたんぱく質含量を高めたものをWPC（ホエイプロテイン・コンセントレート）といい、たんぱく質含量を34％に高めたWPC34は脱脂粉乳の代替品として広く利用されています。また、乳糖や脂肪の多くを除去し、たんぱく質含量をさらに高めたものをWP（I ホエイプロテイン・アイソレート）といいます。
たんぱく質含量を90％にまで高めたWPI90は卵白の代替品として食品に利用されるとともに、子牛のミルクや牛の飼料に混ぜて使用されています。なお、乳等命令ではWPI90は乳製品には分類されていません。

牛乳などを乳酸菌や酵母で発酵させたものに、砂糖や香料、果汁などを加えてつくります。