乳酸菌とは、広い意味では糖類を分解して多量の乳酸などを生成する細菌の総称で、1857年にパスツールによって発見されました。乳酸菌は広く自然界に存在し、人や動物の消化管にも生息しています。乳酸菌の働きを利用して、みそ、しょうゆ、漬物、ヨーグルト、チーズなどのたくさんの発酵食品がつくられています。

乳酸菌にはいろいろな分け方があります。

①形態別
・ 球菌（球状）［図3-28］
・ 桿菌（棒状）［図3-29］
②発酵形式
・ ホモ型乳酸発酵（糖から乳酸のみ生成）
・ へテロ型乳酸発酵（糖から乳酸と酢酸
またはアルコール、炭酸ガスを生成）
③発育条件
・ 通性嫌気性菌（空気がある所でも増殖）
・ 偏性嫌気性菌（空気のある所では増殖しない）

一般にヨーグルトに使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、アシドフィルス菌、ヘルベティカス菌などです。また、酢酸と乳酸をつくるビフィズス菌もヨーグルトに使われます。乳酸菌の組み合わせや発酵温度などにより、製品の特色を出しています。ヨーグルトの中の乳酸菌は生きているので、製造後、時間が経つと発酵が進み、乳酸をつくるために酸味が増します。近年では、「プロバイオティクス」と呼ばれる特殊な乳酸菌やビフィズス菌を加えた機能性ヨーグルトもあります。

①保存性の向上：乳酸や酢酸によって腐敗菌を抑えます。
②風味の向上：乳酸や微量芳香成分が風味を良くします。
③整腸作用：腸内腐敗を抑え、腸内細菌叢を正常にします。また、消化管の運動を促進して便通を整えます。
④消化吸収の促進：乳酸発酵により牛乳の栄養の消化吸収を促進します。
⑤有害物質の低減：有害な腐敗産物であるインドール、アンモニア、フェノール、スカトール、p-クレゾールなどの生成を、これらの産生菌を抑えることで抑制します。
⑥免疫力を高める：菌体成分や代謝物が免疫細胞を刺激します。